最近，从事江西饮食文化研究者日众，而对赣菜的有关理论问题没有明晰的定论。笔者认为，洪礼和先生在为《赣菜新谱》一书所作的序言：“赣菜，赣人劳作所创，生息所系，习俗所酿，史地所蕴”，0概括得十分精辟。在此，本人 也想对赣菜的构成以及南昌菜在赣菜中的地位谈点管窥之见。
赣菜的构成从广泛的意义上讲，是由江西省的各设区市及其所辖县、区的各具浓郁特色的地方菜，吸纳兼容外邦菜系的精华，经过千百年来的不断创新发展、逐步演变而形成的。而赣菜的主要组成部分应该是南昌地区风味菜、九江地区风味菜、赣南地区风味菜、萍乡地区风味菜，以及久负盛名的樟树药膳。换言之，赣菜主要是由上述五大地区风味菜构成的。正如中国菜是由全国各地的地方菜组成，而其精华则是我们常说的“四大菜系”、“八大菜系”。
那么，南昌菜在赣菜中处于何种地位呢？笔者认为，南昌菜在赣菜中处于中心位置，发挥着主导作用（这里绝没有老大自居的意思，纯粹是进行烹饪学术研讨的一家之言）。
各设区市都有各自的悠久的饮食文化，精湛的烹饪技艺，淳朴的特色菜肴值得南昌市餐饮界人士学习借鉴，过去、现在、将来都是如此。一个地区的饮食水平取决于该地区的生产力发展水平。由于区域位置、经济状况、历史沿革、市场规模以及技术人才等因素，决定了南昌菜在赣菜中的中心位置，具有举足轻重的作用。
一、 南昌市的区位优势决定了南昌菜在赣菜中的主导地位
南昌市是江西省的省会，是全省政治、经济、科技、文化中心，也是全国35个特大城市之一。南昌市是历史文化名城，是“军旗升旗的地方”。南昌市建城约2200年之久，自古以来一直都是江西府、州、省、道治所。南昌市历来文化昌盛，商贸发达，人才辈出、农渔丰茂，素有“物化天宝，人杰地灵”之美誉。南昌市土地面积7402.36平方公里，下辖四县五区，现有人口180余万，日客流量为35万人次。南昌市交通便利，旅游资源丰富，自然景观与人文景观交相辉映，吸引了大量海内外游客。
南昌市餐饮市场较为发达，据不完全统计，现有餐饮企业3276家，其中：大中型餐饮企业328家。从业人员7万人，其中厨师3.12万人。据统计资料表明，今年一季度南昌市餐饮业实现零售额达3.3 亿元，增长12.3%。
二、 雄厚的烹饪技术综合优势决定了南昌菜在赣菜中的主要位置
南昌厨师有数万之众，具有国家高级技术等级职称的厨师达 5000人之多，可谓藏龙卧虎，人才济济，他们的科学文化技术素质在不断提高。南昌厨师结构呈金字塔型，趋于合理。南昌市现有中国烹饪大师4人，中国烹饪名师9人，江西烹饪大师 人，江西烹饪名师 人，南昌十佳烹饪大师10人，南昌烹饪大师92人，南昌烹饪名师50人。南昌厨师积极参加全国、全省以及全市的各项烹饪赛事、展示展销、美食节等活动 ，并获得各种奖项，这里就不一一赘述。此外，南昌市的烹饪专业培训机构较多，师资力量雄厚，如新东方烹饪学校、宇迪烹饪学校、八一厨校等，同时，从事烹饪学术研究也大有人在，仅在《中国烹饪论坛》、《餐饮世界》、《都市消费报》上发表文章的就达68人之多。
三、巨大的市场空间决定了南昌菜在赣菜中的重要作用
南昌市委、市政府对餐饮行业的发展非常重视，在政策上给予大力支持和扶植，孺子路美食一条街、建德观火锅一条街就是很好的例证。南昌市餐饮消费的多层次性，造就了南昌市不同档次的餐饮企业。南昌市现有全国餐饮百强企业1家，中华餐饮名店13家，全国绿色餐饮企业46家，江西省餐饮名店 家，南昌市品牌餐饮企业61家。南昌市餐饮行业不但市场容量大，而且吸纳兼容性强。外来餐饮品牌进入江西，首选是南昌市。例如：“巴国布衣”、“菜根香”、“谭鱼头”、北京“东来顺”、内蒙“小肥羊”等。除了加剧南昌餐饮市场的竞争外，带来的好处则是为南昌市的餐饮行业在经营理念、装修装潢、企业管理、菜肴出品等方面提供了可供借鉴的宝贵经验，有力地促进了南昌市餐饮行业的快速发展。近年来，就连洋快餐肯德基、麦当劳都看好南昌市餐饮市场，肯德基百货大楼分店曾创造了单日销售额全球第一的奇迹。
南昌市餐饮行业的吸纳兼容性还表现在它融合了省内各地菜肴的精华。为了适应南昌市餐饮市场的快速变化，在趋于白热化的市场竞争中立于不败之地，许多餐饮企业在不断创新菜肴的同时，非常注重引进省内各地的特色菜肴，并经常寻找、使用各地特有的烹饪原材料，如井岗山烟笋、云耳等。有的餐饮企业老板为了一个菜肴，带着厨师，不惜驱车百里，前往品尝学习。前段时期盛极一时的婺源糊菜，南昌许多餐饮企业在很短时间就引进和改良。又如，今年3月26日在赣州举行的客家菜美食文化节，南昌市餐饮界就有几十人专程前往学习观摩。可以说，全省各地比较有名的特色菜肴在南昌市都有销售，而且经过装饰、改进后卖得很好。
作为省会城市的南昌市的人流、物流、信息流、资金流无疑是巨大而快捷的，餐饮业的菜肴更新的频率加快，省内各地的餐饮同行也经常到南昌了解情况，互相学习。所以，南昌市的餐饮经营理念、新潮创新菜肴以及新调料、新材料、新装饰、新款式等，对各地市餐饮市场的渗透力、影响力无疑是巨大的。
四、众多的餐饮品牌决定了南昌菜的整体优势
南昌市的餐饮企业的辐射力很强。各地的许多餐饮企业都纷纷加盟南昌市的著名餐饮品牌，如独一处、民间瓦罐煨汤、味道工场、玉兔饭庄、家常饭、饭是钢、向塘土鸡、洁惠鱼头、好口福等，仅以向塘土鸡为例，全省现已有向塘土鸡品牌连锁店22家。而民间饭庄在北京连开两家分店，味道工场在深圳就有三家分店，而民间瓦罐煨汤则在全国遍地开花。
五、鲜明的地方特色和历史文化积淀决定了南昌菜的长盛不衰
南昌菜是南昌地区民间菜的升华。南昌菜的形成，主要是以南昌地区的地方风味为主，博采众长，吸纳兼容省内四大设区市风味菜的精华，远受淮杨菜、鲁菜、北京菜的熏陶，近得粤菜、川菜的影响
而形成的。南昌菜的特点充分体现了赣菜的特色魅力，是赣菜的典型代表。南昌菜依时令注重选料，因原料讲究火候，适众口咸鲜稍辣，重浓醇原汁原味。烹调方法擅长炖、烧、烩、煸炒，其著名菜肴有眉毛丸烧海参、新雅扎素、米粉肉、家乡豆腐、三杯鸡、牛肉炒米粉等。
南昌菜历史久远，早在2200年前的秦汉时代灌婴建城时就见雏形，随着历史的演变不断进化，创新发展。《盐铁论》就曾有“熟食遍地，肴旅成市”的记载。古代的运输主要是靠水路，那时江西的物产是从省内各地由水路运至赣江，经鄱阳湖进入长江而转运全国的。所以，那时沿水路码头的经济是相对发达的，餐饮业也随之繁荣起来。同时，水路的便利使许多淮扬邦的厨师来江西谋生，对南昌菜的影响很大。近代抗日战争时期，北方以及江苏的人们逃难来到江西，许多著名的淮扬厨师在南昌市当时比较有名的餐馆掌厨，如黄信衡、卜吉祥、孔少华等，对南昌菜的改进发挥了积极的推动作用。1955年前后，祖国建设欣欣向荣，南昌市的餐饮业也非常兴旺。三年自然灾害以及“文化大革命”期间，物资匮乏，餐饮业的原料靠计划供应，品种单一，行业状况、烹饪技术几乎停滞不前。党的十一届三中全会以后，改革开放，搞活经济，餐饮业的发展一日千里。1980年前后，粤菜北上，川菜东进，有力地促进了南昌菜的进步和发展。人们不仅仅看重的是粤菜的清鲜高雅，川菜的麻辣鲜香，更重要的是他们的创新意识、经营理念和装修装潢震撼了南昌餐饮界。近二十年的发展，南昌市餐饮业达到一个新的水平，竞争也加剧升温。人们说，几乎每月都有新店开业，也有老店关门，毫不夸张。这也迫使餐饮业主们产生危机感，从而不断引进新的餐饮品牌。去年的杭菜，今年的鄂菜都先后入驻南昌。这也是南昌菜广纳兼蓄，融汇贯通，变新变强的原因所在。
六、协会强大的行业支撑作用是南昌菜的坚强后盾
南昌菜的繁荣兴旺，还得益于有一个好的行业协会——南昌市餐饮（烹饪）行业协会（原南昌市烹饪协会）。协 会成立近二十年，以弘扬赣菜为己任，以服务为宗旨，坚持为社会、为行业、为会员服务的办会方向，发挥了服务、协调、监督、管理的职能作用。协会为推动餐饮行业进步，促进餐饮企业发展，提高厨师烹饪技术，打造南昌厨师形象做了大量卓有成效的工作。2003年，协助市政府成功举办第十三届中国厨师节就是很好的例证。
综上所述，南昌菜有着久远的历史渊源，有着艰难漫长的发展历程，有着健康发展的市场空间，也有了百花齐放的现在。所以，南昌菜是赣菜的主要组成部分也是不争的事实。当然，南昌菜今后还要继续开拓前进，创新发展，也就还要不断学习借鉴各地餐饮界的新经验、新方法、新菜肴、新特色，继续坚持“继承、创新、发展、提高”的方针，为赣菜这块历史文化瑰宝更加绚丽多彩作出应有的贡献！
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