炒麦鸡

一、 原料： 1、 主料：麦鸡3只（约重400克）。 2、 配料：嫩豆腐250克。 3、 调料：葱花、味精、姜末、胡椒粉、酱油、精盐、湿淀粉、鲜汤各适量，熟猪油500克（耗100克）

二、 制法： 1、 将麦鸡脯朝上，双手握住鸡身，两个大拇指从上朝鸡肚下部往两边紧握，剥去皮毛，挖去双眼，除内脏洗净。剁掉嘴、脚，取用两块脯肉和头部，将骨拍碎，斩成1厘米见方的丁。把头切成两半，嫩豆腐切成1厘米见方的小丁，放在盘中待用。 2、 炒锅置旺火上，下油烧至六成热，把麦鸡丁入锅炸至骨酥，倒入漏勺沥去油。 3、 炒锅内留油10克，把葱花、姜末入锅煸炒片刻，舀入鲜汤50克，放精盐、味精、酱油等，用湿淀粉勾稀芡，浇在豆腐丁上，再放上炸好的麦鸡即成。

三、 特点：此菜制法独特，麦鸡酥香，豆腐鲜嫩，冷热适中，别具风味，是临川市地方名菜。 
 
冻米肉丸

一、 原料： 1、 主料：猪肉300克（肥瘦各半）。 2、 配料：冻米50克，荸荠（去皮）50克，干虾米15克，熟火腿10克。 3、 调料：味精、料酒、精盐、胡椒粉、清水各适量。

二、 制法： 1、 把猪肉洗净剁成肉酱。香葱洗净切成末。荸荠洗净。用刀拍烂，再切成细末。干虾米用温水浸5分钟，取出拣去杂物，切成细末。熟火腿瘦肉切成细末。 2、 将肉酱、荸荠末、干虾米、味精、料酒、胡椒粉、精盐、清水各装在一只碗内，用筷子搅拌均匀，再拼成和李子一样大小的肉丸。然后放入冻米碗中，使丸子粘上冻米，平铺在大平盘中，上笼茏200分钟取出，撒上熟火腿末即成。

三、 特点：此菜冻米松软，有米香味，肉丸鲜嫩，味美可口，系临川市的名菜。 
 
墨鱼粉皮

一、 原料： 1、 主料：干墨鱼100克，绿豆粉皮150克。 2、 配料：带膘猪瘦肉100克，水发香菇25克。 3、 调料：葱段、姜丝、精盐盐、味精、料酒、酱油、熟猪油、胡椒粉各适量，肉汤750克。

二、 制法： 1、 将干墨鱼去骨，用竹筷夹在火上烘软，随即切成细丝，用水洗净，再放入冷水中浸片刻，捞起挤干水分，猪肉、香菇切丝待用。 2、 粉皮放入开水中泡软（不可泡透）后捞起，趁热卷成圆筒状，切成似韭菜叶的丝状待用。 3、 炒锅置旺火上烧热，舀入猪油50克，烧至六成热时，将肉丝、墨鱼丝下锅煸炒片刻，随即放入肉汤、精盐、料酒烧沸后，改用小火炖煮。待墨鱼出汁酥烂，再把粉皮丝放进锅里，稍烹4一5分钟，待汤汁浓稠，再放25克猪油，葱段、姜丝、味精、胡椒粉，搅拌均匀，装盘即成。

三、 特点：此菜色泽黄亮，清香四溢。汤汁浓稠粘口，粉皮饱含卤汁，具有特殊风味，系临川市传统菜肴。 

银鱼炒藕丝

一、 原料； 1、 主料：莲藕750克，银鱼15克。 2、 配料：猪瘦肉75克。 3、 调料：熟猪油、姜末、味精、豆豉油、葱花、鲜汤、精盐、料酒、香醋各适量。

二、 制法： 1、 将莲藕洗净，刨皮去节，切成5厘米的小段，再横切成极细的丝待用。银鱼用温水浸发捞起，挤干水分，猪瘦肉切丝待用。 2、 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油少许，放入银鱼煸炒几下，随舀入鲜汤，放入肉丝、精盐、料酒烧沸，撇去浮沫，将藕丝下锅，用锅铲靠锅底搅动，边搅边溜入猪油，待成糊时，再加上豆豉油、味精、姜末、葱花继续搅动，烹入香醋拌匀起锅装盘即成。

三、 特点：色泽银灰，藕丝粘滑，鱼味鲜美，是临川市民间传统名菜。

炒鱼丝

一、 原料： 1、 主料：青鱼肉350克。 2、 配料：猪瘦肉75克，韭菜花60克，水发香菇10克。 3、 调料：红辣椒2只，干淀粉200克（约耗100克），水酒、熟猪油、生姜、精盐、酱油、味精各适量。

二、 制法： 1、 将鱼肉剁成茸，加精盐6克抓匀，做成2个鱼球。干淀粉研细过筛，铺在砧墩上，把鱼球放上滚动，沾匀干淀粉，用手拍成薄鱼饼，放入沸水锅中氽熟捞起，再用冷水洗净淀粉，切成6.5厘米长，0.7厘米宽的丝待用。猪瘦肉、水发香菇、生姜、红辣椒均切成丝，韭菜花切成3厘米长的小段。 2、 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，放肉丝煸炒，随即放入韭菜花段，香菇丝、姜丝、辣椒丝煸炒数下，加精盐、酱油、味精、水酒，倒入鱼丝烧沸，颠翻炒锅拌匀，起锅装盘即成。

三、 特点：色泽美观，柔软滑嫩，是南丰县名菜。

清炖鳙鱼头

一、 原料 1、 主料：鲜鳙鱼头1个（重约1500克）。 2、 配料：带膘猪瘦肉片75克，水发腐竹75克，水发香菇25克。 3、 调料：肉汤750克，味精、葱花、姜块、料酒、精盐、熟猪油、胡椒粉各适量。

二、 制法 1、 将鱼头放在沸水锅中烫片刻，捞起洗净，放入中号砂钵内，舀上肉汤中，加入肥瘦肉片、水发腐竹（切段）、水发香菇、料酒、精盐、姜块（拍松），用小炭火炖约1小时。 2、 食前拣去姜块，撇去浮沫，加味精，淋入熟猪油，撒上胡椒粉，葱花即成。

三、 特点此菜鱼头肥嫩，汤汁醇厚，味道鲜美。

八宝扣鸭

一、 原料 1、 主料：熟鸭块500克，净鸭肫1个，鸭肝一副。 2、 配料：熟冬笋20克，水发香菇15克，水发白莲15粒，虾米10克，熟火腿15克，水发墨鱼 20克，去壳板栗4只，小菜心1棵，糯米100克。 3、 调料：精盐、料酒、酱油、味精、胡椒粉各适量，猪油90克，鲜汤250克。

二、 制法 1、 将鸭肫、肝、冬笋、板栗、火腿（5克）、香菇、目鱼分别切成1厘米见方小丁。将火腿 10克切成6片薄片，每片长5厘米、宽1厘米，菜心修成橄榄形，一剖4开，用沸水氽熟待 用。 2、 将糯米淘洗干净，上笼蒸15分钟取出。虾米洗净待用。 3、 炒锅置旺火上烧热，舀入熟油，把肫、肝、冬笋、板栗、火腿、香菇、虾米入锅煸炒片 刻，随即倒入糯米饭炒匀，再舀入鲜汤100克，放酱油、精盐、胡椒份调好味，成八宝馅 心起锅待用。 4、 将鸭肉去骨，切成长5厘米、宽1.3厘米的条块，皮朝下扣在碗内，中间放上香菇少许， 再将火腿片垂直间隔在香菇四周，菜心围在鸭的四周。 5、 炒锅置中火上，舀入鲜汤150克，调入精盐、味精，沸后，起锅浇在上面。

炒三冬

一、 原料 1、 主料：花冬菇50克、冬菜25克、冬笋400克。 2、 调料：肉汤、熟猪油、味精、酱油、精盐、葱白、姜汁、淀粉各适量。二、 制法 1、 冬笋剥去壳，去掉蔸，用开水煮熟捞出，下冷水浸凉，沥干水分，切成半月形蝴蝶片待用。 2、 将花冬菇摘去蒂，用清水洗净，大的切成两片。冬菜用碗装好，加入猪油25克，上笼蒸5分钟待用。 3、 炒锅置旺火上，舀入猪油75克，待油烧至六成热时，将冬笋、冬菇下锅煸炒1分钟，再放入冬菜、酱油、精盐、葱白、姜汁、肉汤、味精，待汤沸后，用淀粉调稀勾芡起锅装盘即成。三、 特点此菜色泽光亮、香、鲜、嫩、脆，具有黎川县地方风味。

南丰鱼丝

    原料：活草鱼、韭菜白段、红椒丝、银芽、香菇丝、盐、味精、葱姜汁、生粉、料酒、蛋清。

    制法：将鱼去滑取肉刮出鱼茸，加葱姜汁、蛋清打起劲，做成大鱼丸，铺在干生粉案板上，擀成面片，氽熟，切成丝放在冷水中，将配料略炒，放入调料，下鱼丝，翻炒，勾芡，淋明油即成。

    特点：质地嫩滑，清鲜爽口，此菜系抚州南丰名菜。

资溪酒卤鸡

工艺：首先选用仔鸡，宰杀除去内脏，控干水分，用适量精盐将鸡内外均匀擦一遍，腌渍4－5小时。其次备特曲，麻菇酒，黄酒，啤酒，食盐，干辣椒，醋。再起油锅，放入猪油、白糖，不停炒拌，等糖化起泡，糖泡由大变小，颜色由白转黄，由黄转黑时，迅速倒入冷水即成糖色。将糖色与上述原料混合在一起，倒入高压锅内，再将腌制好的仔鸡放入，密封后用中火烧至高压锅煸放气泡时，改用文火烧10分钟左右，待鸡可用竹筷戳动时取出。再起油锅，油热五六成时，用筷将鸡眼球戳破，放入锅中炸至鸡皮呈金红色、骨酥时捞出，趁热用麻油将鸡身擦一遍，再用刀切成条形，摆在盘中，食时蘸上味汁即可。最后调制复合味汁。将锅烧热，放入植物油，将豆瓣酱、芝麻酱、煸炒片刻，再放入大标沫炒出香味，顺序加入辣椒酱、酱油、姜末、味精等调料，拌和均匀起锅，分装成若干小碟，随鸡上桌。

特点：鸡皮呈金红色，皮脆、肉香、骨酥，蘸上味汁，满口生香，回味悠长。

米线粉

为线粉是南丰传统的大众化早点食品。粉条纯白、光滑、细如纱磨、滤、搓、煮、春、榨、漂等工序，方成"出筒粉"。吃时配以用猪骨、猪蹄汤或鸡汤中加精肉、肝或鱼以及相应的调味品做成的"料汤"，则色清味鲜，润滑可口。