油条烩鳝鱼

　　此菜是赣州的传统菜肴，因鳝鱼软滑鲜嫩、油条酥香扑鼻而乐于被人们品尝。制作时需热拆鳝鱼275克、油条2根、水发玉兰片100克、韭菜头50克、高汤250克和少许生姜、细盐、酱油、米酒、味精、胡椒粉、湿淀粉、香椿。(H

赣州三鱼

鱼饼和鱼饺

　　“鱼饼”、“鱼饺”和“小炒鱼”合称赣州“三鱼”。鱼饼是赣州久负盛名的传统风味菜，种类较多。其中以响铃鱼饼、金钱鱼饼最为著名。特点是色泽金黄、鲜嫩味美、久食不腻。“鱼饺”制作方法特殊，工艺精细，尤以蝴蝶鱼饺最为著名。特点是鱼皮肉馅、形成蝴蝶、点缀绿叶、清雅大方、嫩软爽口、汁多味鲜。(

赣南小炒鱼[图]

　　很多人不小心把赣南小炒鱼说成赣南炒小鱼，大谬。“鱼饼”、“鱼饺”和“小炒鱼”合称赣州“三鱼”。赣南小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜，吃到今天还流行。因为是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼而得名。小炒鱼选用鲜草鱼，去掉鱼头鱼尾，批成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、酱油、水酒等作料烹饪而成。色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。(

 一、 原料： 1、 主料：活草鱼1尾（重约750克）。 2、 调料：生姜、葱、鲜红辣椒、味精、酱油、精盐、米酒、干薯粉、湿淀粉、醋各适量，茶油750克（耗125克）。

二、 制法： 1、 将草鱼刮鳞，去鳃，破腹去脏，洗净；将鱼头、鱼骨斩成3.5厘米长、2..7厘米宽的自然段；鱼肉切成4厘米长、3.3厘米宽、1厘米厚的长方块，用精盐、酱油腌片刻，然后将鱼头、骨、肉拌入干薯粉和匀。 2、 姜切片（约12片），葱切2.7厘米长的小段，鲜红辣椒剖开去籽切成指甲片状（如没有鲜辣椒，可用干辣椒切成细末代用）。 3、 清水150克加入湿淀粉、酱油、味精兑好汁待用。 4、 炒锅置旺火上烧热，倒入茶油750克烧至六成热，把鱼头、鱼骨选出投入锅内炸稣捞起，鱼肉放入六成热油锅过油1分钟后，沥去油。炒锅复置火上（锅内剩油约15克），放姜、葱、红辣椒煸炒4一5秒钟。倒进过了油的鱼肉，淋上米酒、味精、水，另用醋加湿淀粉挂芡，淋上热油25克，推动二三下，颠锅，盛入装有炸好的鱼头，鱼骨上面即成。

三、 特点：色泽金黄，质地嫩滑，鲜辣微酸。先将鱼头、骨垫底，食后无汤汁，是赣州名菜。

白浇鳙鱼头

一、 原料 1、 主料：活鳙鱼（大头鱼）一尾（约重750克）。 2、 配料：榨菜50克，蒜头30克。 3、 调料：味精、小麻油、酱油、精盐、料酒、姜、葱、干辣椒各适量。二、 制法 1、 将鳙钱头挖鳃洗净，对中剖成两半，眼珠向上，并排摆于盘内，放上料酒和精盐。取葱。姜各一半，葱切段，姜切片，摆在鱼头上面：其余葱、姜及榨菜、蒜头、干辣椒，均切成细末，用小碗装好，加上酱油、小麻油、味精调成料卤。 2、 将鱼头放入蒸笼内，用旺火蒸15分钟，至鱼眼珠突出时取出。拣去葱姜，沥去鱼卤，浇上料卤即成。三、特点：鳙鱼头肥嫩鲜美，为夏令妙品，是赣州风味的名菜。 
 

锅子卤鸡

一、 原料： 1、 主料：子鸡1只（约重750克）。 2、 配料：火腿25克。 3、 调料：鸡蛋清2个，鲜汤250克，熟猪油1000克（约耗100克），葱花、姜末、精盐、味精、酱油、料酒、湿淀粉，小磨麻油各适量。二、 制法： 1、 将鸡宰杀，去毛，从背部开口，去内脏洗净，生拆去骨（留翅尖、脚，鸡头对半切开，腿部肉稍厚要片得均匀）。火腿切末。鸡蛋清用湿淀粉调成清浆待用。 2、 用精盐、料酒将鸡略腌，调入味精，用蛋清浆浆好，取平盘 抹上熟猪油，把鸡平摊于盘中，成整鸡形。 3、 炒锅放旺火上烧热，舀入熟猪油，待烧至六成热时，将鸡推入锅中，两面炸至金红色，捞起沥油。原锅留油10克，把葱花、葱末倒入，快炒几下，舀入鲜汤，放精盐、酱油、味精，再把鸡入锅拌一阵，待汤汁收至三分之一时，把炒锅端离火口，然后将鸡取出，改刀装盘，摆成原鸡形状，将锅内的汤汁浇在鸡上面，撒上火腿末，淋上小磨麻油即成。三、特点：鸡肉鲜美，味醇厚，是赣州的传统菜。 
 
流浪鸡

一、 原料： 1、 主料：子鸡1只（约重750克）。 2、 调料：蒜头、干辣椒、小麻油、味精、酱油、精盐、葱、姜各适量。二、 制法： 1、 将鸡宰杀去毛，剖腹去内脏，洗净，投入开水锅内煮至断生为止（不能太烂）。取出后切成条状块，按照鸡的形态摆在盘中。 2、 将鸡肠、肫、肝都切成薄片，放入开水锅内煮熟，用小碗装好。 3、 将葱、姜、蒜头、干辣椒切成细末，连同小麻油、味精、酱油、精盐放入鸡肫、肝、肠碗中，调拌匀和，倒在鸡上面即成。三、特点：鸡肉鲜嫩，颜色淡红，很美观，是赣州地区传统名菜。